2019年12月，36氪发布了最新的火锅《行业研究及消费者调研报告——舌尖上的“古董羹”》。火锅历史悠久，口味多元，文化内涵丰富，社交属性明显，为消费者所喜爱。相比其他餐饮行业，火锅每平米营收和平均净利率都高于其他品类，是餐饮行业的优质赛道。随着经济水平提高，消费者需求的个性化与多元化趋势逐渐凸显，更为关注火锅的菜品质量，注重对于产品本身的探索与体验。

一、我国火锅行业概况

火锅是中国的独创美食，历史悠久，远可考究至战国时期，宋代开始平民化，到了清朝已在民间盛行。我国火锅派系众多，川渝火锅是现代火锅的代表。

1、依据火锅的地域、工艺和口味不同，通常可以分为六大派系：川渝火锅、北方火锅、粤系火锅、台式小火锅、云贵火锅、海南椰子鸡锅和韩式火锅等。现代火锅发展以成都和重庆两地为引领，以川渝火锅为代表，兼具麻和辣的特点，声名远扬。

2、火锅店遍布全国，行业竞争格局分散。18年全国火锅门店近40万家，其中以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超60%，是最大火锅细分品类。

3、在火锅市场，大众市场份额最大，但中高端市场增速最快。从地域维度来看，一线城市市场增速最快，其他城市消费潜力有望在未来五年被激发。

4、火锅产业链日趋成熟，上游火锅食材原料市场较为稳定；中游火锅调味市场增速较快，行业集中度较高，头部企业优势明显；下游火锅餐饮行业百家争鸣，火锅外卖和自热火锅兴起。成本管控与门店扩张成为火锅经营的关键。

二、火锅行业主要玩家

火锅行业玩家众多，行业竞争激烈，短期内难以改变。在火锅赛道众多玩家中，海底捞、呷哺呷哺、巴奴毛肚火锅分别代表了独具特色的三种经营模式。

海底捞——定位中高端市场，已成为“服务”的代名词。布局火锅行业全产业链，将内部费用成本部门转变为利润中心。

呷哺呷哺——定位大众市场，开创了时尚吧台式小火锅业态。

巴奴毛肚火锅——定位中高端市场，已成为“毛肚火锅”代名词。建立底料加工厂和中央厨房，实现规模化生产以保证口味稳定，始终践行“产品主义”核心理念。

随着原材料和人工成本的逐渐攀升，供应链管理能力成为火锅连锁品牌的核心竞争力。海底捞和呷哺均涉足火锅产业链中上游，以完善自身供应链，相比之下，海底捞更具有深耕优势。

与海底捞相比的巴奴，在与海底捞体量悬殊的情况下，弥补双方差距的变量正是巴奴提出的“产品主义”。于2012年进行战略转型，聚焦于毛肚品类，正式更名“巴奴毛肚火锅”。

三、火锅行业消费特点

90后成为火锅主流消费人群，且一二线城市消费能力更强。火锅是人们外出就餐的热门选择品类，且在秋冬季更受欢迎，天冷嘴馋聚会均可吃。火锅消费者口味多元，毛肚是最受消费者喜爱的火锅头道招牌菜，而且口味独特，备受消费者青睐。

随着经济水平的提高，消费者需求的个性化与多元化趋势逐渐凸显。90后消费者对麻辣易上瘾的川渝火锅更为青睐，更为关注火锅的菜品质量，注重对产品本身的探索与体验，在口味和菜品喜好方面更为多元。

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